Tenga mucho cuidado con el villano de los mil alias

Tomado: El Tiempo

9 Noviembre del 2019

Isomaltosa, dextrosa, fructosa y otros nombres que no dejan de ser el mismo pillo: el azúcar.

La mayor probabilidad es que el consumidor no se interese por leer la tabla nutricional impresa en el reverso del producto. Siete de cada diez colombianos saben que existen, pero nunca las revisan.

Solo el 28 por ciento la mira, pero de este grupo, solo el 10 por ciento entiende a cabalidad la información suministrada. La mayoría de los ojos se desplazarán en busca de lo obvio –contenido de azúcar, grasas y sal–, y todo el surtido restante de palabras y proporciones seguirán siendo incomprensibles.

Los datos son del Instituto Nacional de Salud (INS), que en febrero de este año reveló las conclusiones de un estudio al respecto, del cual infirió que para los colombianos es difícil comprender la información de las tablas nutricionales.

Cifras e ingredientes del etiquetado suelen ser poco claros para el consumidor promedio, y entre esos ingredientes se encuentran algunos que hacen referencia a un villano de la salud que se oculta detrás de múltiples identidades: el azúcar. Un villano que aprovecha sus alias para infiltrarse en las loncheras de los niños con el disfraz de productos saludables, e incluso en los alimentos utilizados con propósitos médicos.
Desde la aparentemente inocente miel de abejas hasta la rimbombante polidextrosa, tanto el supuestamente cándido jarabe de maíz como la muy solemne isomaltosa hacen parte de los cerca de sesenta tipos de azúcar detectados por los expertos.

“Son sustancias químicas que la industria se ha ingeniado para introducir otras formas de azúcar a sus productos, pero la transformación no los libra de causar daño en la salud cuando su consumo es excesivo”, comenta la nutricionista y dietista Mercedes Mora.

Las razones por las cuales fueron desarrollados o incluidos estos azúcares en los alimentos ultraprocesados pueden variar. Sin embargo, en casi todos los casos confluyen dos aspectos: bajo precio y buen sabor.

El cerebro goloso

El debate está sobre la mesa, y no ha sido ajeno a distorsiones. Es cierto que el azúcar en forma de glucosa (dextrosa) da energía a las células, y en ese sentido es imprescindible para el funcionamiento del organismo, y en especial del cerebro.

A diferencia de las otras células, las neuronas tienen un gusto muy particular: se alimentan de glucosa. Una cuarta parte de la energía proveniente de esta sustancia en el organismo es consumida por el cerebro.

¿Eso significa que hay que endulzar los productos para ser más inteligentes? Pues no.
De acuerdo con la nutricionista Nohora Bayona, “la mayor parte de los alimentos, pero especialmente los carbohidratos, aportan glucosa”. Así que quien consume cereales, tubérculos, legumbres, productos lácteos, frutas y verduras no tiene que preocuparse por añadir azúcar en sus comidas.

Incluso, en situaciones más dramáticas, cuando los niveles de azúcar en la sangre están muy bajos, el organismo puede echar mano de unos productos de desecho de las grasas llamados cuerpos cetónicos para suplir la carencia.

A fin de cuentas, como comenta el cardiólogo Gabriel Robledo, miembro de la Fundación Colombiana de Obesidad (Funcobes), “a lo largo del proceso evolutivo, el cuerpo humano se ha preparado de mejor manera para sobrevivir a los periodos de escasez, para hacer rendir las reservas, y no tanto para administrar la abundancia”.

Cuanto más lento, mejor

Otro elemento a favor de lo natural es que las frutas, las verduras y las leguminosas contienen fibra dietaria. Esta no solo da volumen a los alimentos en el estómago, sino que hace más lenta la absorción de los azúcares naturales. El mayor esfuerzo del organismo en la digestión repercute en que los niveles de azúcar en la sangre estén mejor controlados y el cerebro no pida comida con tanta frecuencia.

Por el contrario, los azúcares añadidos de los alimentos ultraprocesados (almidón modificado, jarabe de glucosa, sirope, jarabe invertido y demás alias) son moléculas pequeñas que se absorben con tanta rapidez que al poco rato el organismo está pidiendo nuevas dosis, tan agradables para el gusto como perjudiciales para la salud.
Por eso, Mercedes Mora asegura de manera contundente: “Los humanos pueden vivir sin el azúcar de mesa y sin los azúcares que se añaden a los alimentos procesados”.

Yibby Forero Torres, coordinadora de Nutrición del INS, añade: “Los carbohidratos de algunos alimentos, principalmente los que contienen azúcares simples y cereales altamente refinados, se descomponen fácilmente y hacen que los niveles de azúcar en la sangre se eleven rápidamente. Su consumo está asociado al exceso de peso, tanto sobrepeso como obesidad, y a la presentación de enfermedades crónicas, que son las principales causas de enfermedad y muerte en Colombia”.

La preocupación va más allá de los jugos de caja, las leches achocolatadas y similares; la preocupación se extiende a productos que, teóricamente, fueron diseñados para mejorar la salud: los suplementos nutricionales, los sucedáneos de la leche materna y los alimentos para propósitos médicos especiales.

“Hay una publicidad realmente engañosa que hace creer a los consumidores que esos productos son los más nutritivos”, asegura Carolina Piñeros, directora de la organización Red Papaz.

“El problema –añade la pediatra María Isabel Uscher– es que muchos de esos productos tienen jarabe de maíz, maltodextrina, sacarosa o fructosa, que terminan dando un aporte muy grande de azúcares. Estamos programando a los niños para recibir, desde edades muy tempranas, el sabor dulce en su paladar”.

Por eso, el llamado de la experta es a mirar las etiquetas con atención y aprenderse los alias del azúcar. Un buen comienzo es recordar que el sufijo ‘osa’, presente en palabras como sacarosa o maltosa, y que es usado en química para nombrar los azúcares.
“Nadie discute que los alimentos con azúcares añadidos son más sabrosos –puntualiza Uscher–, pero también debemos pensar si estos son productos que benefician o, por el contrario, enferman”.

Algunos de sus múltiples nombres

Unos setenta nombres de azúcares han sido identificados en las tablas nutricionales de los alimentos procesados. Aun cuando algunos son menos dañinos que otros, cualquiera de ellos, en grandes cantidades, contribuye al desarrollo de enfermedades como la obesidad y la diabetes.

Estos son algunos nombres que debe tratar de aprenderse si quiere cuidar su salud:
almíbar, almidón de maíz, almidón modificado de maíz, azúcar de caña, azúcar glas, azúcar de higo, azúcar invertida, azúcar de remolacha, azúcar de repostería, azúcar de uva, azúcar moreno, betabel, caña de azúcar, caramelo, concentrados de jugos de frutas, derivado de almidón de maíz, dextrosa, dextrosa anhidra, dextrosa monohidratada, endulzante procesado derivado del maíz, fructosa, fructosa cristalina, glucosa, isomaltosa, isomaltulosa, jarabe de glucosa, jarabe de maíz, jarabe de malta, jarabe de maltosa, jarabe de malta de cebada, jarabe de malta de arroz, jarabe de sirope, jarabe de algarroba, jarabe de caña, jarabe de sorgo, jarabe de glucosa, jarabe de maíz alto en fructosa, jarabe de maíz de alta fructosa, jarabe invertido, jugo de caña, lactato de sodio E-325, maltosa, melaza, miel de abejas, miel de malta, miel de maíz, miel de caña, maltodextrina, néctar de agave, panela, polidextrosa, sacarosa, sirope con sabor a miel, sirope de agave, sirope de arce, sirope de maltosa, sólidos de glucosa, sólidos de jarabe de maíz, sucrosa, sucromaltosa.

También hay alcoholes de azúcares, como manitol, sorbitol y xilitol. Estos edulcorantes se utilizan como ingrediente en muchos productos alimentarios que vienen etiquetados como ‘sin azúcar’.

CARLOS FRANCISCO FERNÁNDEZ
EDITOR DE SALUD DE EL TIEMPO